Niebezpieczny akrylamid w żywności: Kiedy występuje i zagrożenia

Akrylamidy to związki chemiczne, które powstają podczas przetwarzania żywności w wysokich temperaturach, takich jak smażenie, pieczenie lub grillowanie. Chociaż powszechnie występuje w wielu popularnych produktach spożywczych, takich jak ziemniaki, ciastka i kawa, nadal nie jest do końca jasne, jaki wpływ na zdrowie człowieka ma długotrwałe spożywanie żywności zawierającej akrylamid. W tym artykule dowiesz się, czym jest akrylamid, jak powstaje w żywności, jak ograniczyć jego poziom i jakie zagrożenia dla zdrowia są z nim związane.

Akrylamidy

Co to jest akrylamid? Akrylamid to substancja chemiczna, która występuje naturalnie w niektórych produktach spożywczych podczas obróbki cieplnej w wysokich temperaturach, zwykle powyżej 120°C. Proces ten, znany jako reakcja Maillarda, zachodzi między cukrami i aminokwasami, przy czym aminokwas asparagina jest najbardziej podatny na tworzenie akrylamidu. Reakcja Maillarda to, zgodnie z fragmentem strony internetowej nzip.cz, „… reakcja chemiczna między niektórymi węglowodanami i aminokwasami, która zachodzi w temperaturze 120 °C i wyższej – tj. podczas smażenia, pieczenia i smażenia w głębokim tłuszczu – i jest związana z rozwojem dobrze znanego złotego koloru żywności przygotowanej w ten sposób.”.

Akrylamid występuje najczęściej w żywności smażonej, pieczonej lub grillowanej, takiej jak chipsy ziemniaczane, frytki, ciastka lub kawa. Substancja ta jest uważana za potencjalnie niebezpieczną dla zdrowia ludzkiego, ponieważ może być rakotwórcza, co oznacza, że długotrwałe narażenie na akrylamid może zwiększać ryzyko zachorowania na raka.

Akrylamid szkodliwość

Zagrożenia dla zdrowia związane z akrylamidem są nadal przedmiotem badań naukowych, ale istnieją pewne obawy dotyczące jego działania rakotwórczego. Według badań na zwierzętach i niektórych badań epidemiologicznych, długotrwałe narażenie na akrylamid może zwiększać ryzyko zachorowania na raka, zwłaszcza raka układu nerwowego, płuc i nerek. Akrylamid może być metabolizowany w organizmie do substancji o właściwościach mutagennych, co oznacza, że mogą one uszkadzać informację genetyczną w komórkach i prowadzić do rozwoju komórek nowotworowych. Ponieważ akrylamid jest obecny w powszechnie spożywanej żywności, należy zadbać o to, aby jego spożycie nie było nadmierne.

Oprócz działania rakotwórczego, akrylamid może również niekorzystnie wpływać na układ nerwowy. Badania sugerują, że wysokie stężenia akrylamidu mogą powodować uszkodzenie komórek nerwowych i prowadzić do problemów takich jak zaburzenia pamięci, zaburzenia funkcji motorycznych i zwiększone ryzyko zaburzeń neurologicznych. Akrylamid może również niekorzystnie wpływać na zdrowie reprodukcyjne, budząc obawy, szczególnie w przypadku kobiet w ciąży, które powinny zminimalizować ryzyko narażenia. Chociaż ryzyko związane jest głównie z długotrwałym spożywaniem wysokich stężeń akrylamidu, eksperci zalecają, aby ludzie ograniczyli jego spożycie, zwłaszcza wybierając zdrowsze metody przygotowywania żywności.

Akrylamid w jakich produktach

Akrylamid to substancja, która tworzy się w niektórych produktach spożywczych podczas gotowania w wysokich temperaturach. Proces ten zachodzi zwykle podczas smażenia, pieczenia lub grillowania żywności zawierającej węglowodany i aminokwas asparaginę. Akrylamid występuje głównie w żywności przygotowanej w temperaturze powyżej 120 °C, a jego stężenie może się różnić w zależności od metody przygotowania i czasu gotowania.

• Smażone ziemniaki i frytki: Najwyższe stężenia akrylamidu występują w smażonych ziemniakach, zwłaszcza w frytkach i chipsach.
• Wypieki i produkty piekarnicze: Wypieki takie jak bułki, chleb i krakersy mogą również wytwarzać akrylamid podczas pieczenia.
• Kawa: Akrylamid powstaje podczas palenia ziaren kawy, choć w mniejszych ilościach niż w innych produktach spożywczych.
• Przekąski i pikantne przekąski: Chipsy, krakersy, herbatniki i inne smażone lub pieczone przekąski mogą zawierać duże ilości akrylamidu.
• Słodycze: Niektóre słodycze, zwłaszcza te pieczone w wysokich temperaturach, mogą zawierać akrylamid.

Akrylamid w żywności to substancja, która powstaje podczas przetwarzania w wysokiej temperaturze, a jej obecność w niektórych produktach spożywczych może stanowić zagrożenie dla zdrowia, zwłaszcza jeśli jest spożywana regularnie i w dużych ilościach. Aby zmniejszyć jego spożycie, ważne jest, aby zwracać uwagę na metody przygotowywania żywności, takie jak smażenie lub pieczenie w niższych temperaturach i wybierać alternatywy, które minimalizują powstawanie akrylamidu. Świadomość i odpowiedzialne podejście do przygotowywania żywności może pomóc zmniejszyć ryzyko związane z tą substancją chemiczną.

Jak powstaje akrylamid w żywności?

Akrylamid w żywności powstaje głównie podczas przetwarzania w wysokiej temperaturze, takiego jak smażenie, pieczenie, grillowanie lub pieczenie. Proces ten zachodzi w temperaturach powyżej 120 °C, gdy zachodzi reakcja chemiczna znana jako reakcja Maillarda, która jest odpowiedzialna za brązowienie żywności. Gdy żywność zawierająca aminokwas asparaginę jest wystawiona na działanie tak wysokich temperatur, asparagina reaguje z cukrami obecnymi w żywności, tworząc akrylamid. Reakcja ta nasila się wraz z przedłużającą się obróbką cieplną lub wysokimi temperaturami, prowadząc do wyższych stężeń akrylamidu.

Ilość powstającego akrylamidu zależy od kilku czynników, takich jak czas gotowania, temperatura i rodzaj żywności. Żywność o wysokiej zawartości asparaginy, taka jak ziemniaki, zboża, kawa lub niektóre rodzaje wypieków, jest bardziej podatna na tworzenie się tej substancji. Na przykład smażone ziemniaki i frytki zawierają akrylamid w wyższych stężeniach niż inne metody przygotowywania żywności, takie jak gotowanie na parze lub duszenie, które nie sprzyjają tworzeniu się tej szkodliwej substancji.

Jak zmniejszyć ilość akrylamidu w żywności?

Jednym ze sposobów na zmniejszenie ilości akrylamidu w żywności jest zmiana sposobu jej przygotowywania. Smażenie i pieczenie w wysokich temperaturach znacznie zwiększa powstawanie akrylamidu, dlatego lepiej jest wybierać niższe temperatury podczas gotowania. Podczas smażenia ziemniaków lub innych potraw można ustawić temperaturę poniżej 175°C, co pomoże ograniczyć powstawanie akrylamidu. Zaleca się również gotowanie lub moczenie ziemniaków w zimnej wodzie przed smażeniem lub pieczeniem, co może zmniejszyć ilość akrylamidu nawet o 50%. Ważne jest również, aby unikać zbyt długiego gotowania lub pieczenia, ponieważ im dłużej żywność jest gotowana lub pieczona, tym więcej akrylamidu jest wytwarzane.

Innym skutecznym sposobem jest wybór odpowiednich metod gotowania, które nie powodują wysokich temperatur. Gotowanie na parze, gotowanie lub duszenie to świetne alternatywy dla smażenia i pieczenia, ponieważ te metody gotowania nie wytwarzają akrylamidu. Dobrym pomysłem jest również wybieranie żywności o niższej zawartości asparaginy, takiej jak niektóre warzywa, oraz unikanie produktów nadmiernie pieczonych lub prażonych, takich jak wypieki lub palona kawa. Monitorując temperaturę przygotowywania żywności i zmieniając nawyki kulinarne, można znacznie zmniejszyć ilość akrylamidu w diecie, a tym samym potencjalne zagrożenia dla zdrowia związane z jego spożyciem.

Źródła: nzip.cz – akrylamid, wikiskripta.eu – Kyselina asparagová